Olha Pavlenko-Kolyorovo: L’art du goût

Une fille excentrique qui n’était connue ni à Kiev ni à Lviv: c’est ainsi que la communauté gastronomique ukrainienne décrivait à l’été 2022 Olha Pavlenko, née à Uspenka, à la frontière entre les oblasts de Kirovohrad et de Poltava. Les couleurs et les saveurs, tout comme l’art et la cuisine, étaient les forces motrices de sa vie. Elle se consacrait à enseigner l’art de la créativité aux enfants, se plongeait dans l’exploration de la cuisine ukrainienne, recherchait activement des recettes ancestrales et les compilait dans un livre captivant sur la gastronomie et l’ethnographie. Ajoutant une touche vibrante à sa personnalité, elle se teignait les cheveux en vert et avait adopté le pseudonyme de Kolyorovo.

Olha menait une vie artistique animée aux côtés des enfants de Kremenchuk dans son atelier d’art, également appelé Kolyorovo. Ils peignaient, cousaient des vêtements inspirés de dessins vintage, fabriquaient des marionnettes à doigt pour des représentations théâtrales, participaient à des séances de cuisine, décoraient des œufs de Pâques avec des motifs complexes et travaillaient la pâte. Élargissant encore son champ créatif, Olha a organisé les ventes aux enchères caritatives “The Eighth Color”, au cours desquelles ses élèves ont vendu leurs œuvres et fait don des recettes à des enfants atteints de cancer.

Olha travaillait gratuitement avec des élèves ayant des besoins particuliers, achetant le matériel à ses frais. Comme l’a dit sa mère, Raisa Pavlenko: “Tout le monde a besoin de s’exprimer. Olha leur a donné cette opportunité.” L’artiste a impliqué les enfants ayant des besoins spéciaux dans l’organisation du processus créatif: “Ils ont disposé les crayons, arrangé les palettes préparées à l’avance, versé de l’eau, fixé le papier au tableau. C’étaient des tâches assez simples, mais nos enfants étaient heureux d’être utiles et de se sentir en confiance”, a déclaré Olena Sazonova, en montrant des photos de son fils Yehor dans l’atelier Kolyorovo: Olha aidant un garçon blond avec du ruban adhésif; Yehor travaillant la pâte avec d’autres enfants et parents, et la photo bondée illuminée par les cheveux vert vif d’Olha au premier plan, de la couleur du feu de signalisation; le studio se préparant pour le traditionnel goûter après les cours, et Olha enlaçant le garçon blond souriant. Sur leur dernière photo, prise ensemble en février 2022, il avait tellement grandi qu’Olha pouvait à peine atteindre sa poitrine.

Olena a ensuite montré une photo des toits de Kremenchuk avec une colonne de fumée noire traversant en diagonale le ciel d’été. “C’est ce que nous avons vu depuis notre fenêtre lorsque le centre commercial Amstor était en feu. Nous ne savions pas qu’Olya était là.”

Avant l’invasion à grande échelle, Olha avait obtenu une carte verte et décidé d’explorer la vie sur un autre continent. Son vol pour les États-Unis était prévu pour le 24 février 2022. Elle et sa fille avaient réussi à atteindre la Pologne en marchant vingt kilomètres jusqu’à la frontière. Fin avril, Olha est revenue en Ukraine, apportant avec elle neuf valises d’aide humanitaire. Le 27 juin, les Russes l’ont tuée lors de l’attaque à la roquette contre le centre commercial Amstor à Kremenchuk.

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“La culture gastronomique était un art, peut-être le premier art pour elle”, se souvient Raisa. “Quelle est la première chose que l’on offre à des étrangers? De la nourriture. Et on a toujours envie de retourner dans les endroits où la nourriture était délicieuse.”

Olha Kolyorovo s’est engagée auprès des générations plus âgées pour documenter les histoires derrière des plats méconnus. À travers ces histoires oubliées, l’essence du pays s’est subtilement révélée. En Bessarabie, au milieu d’un mélange d’Ukrainiens, de Bulgares, de Roumains et de Gagaouzes, Olha a découvert un délicieux trésor culinaire qu’elle connaissait depuis son enfance à Ouspénka: des biscuits de Noël recouverts de jus de betterave et décorés d’un glaçage lazurivka ressemblant à des motifs givrés complexes qui rafraîchissaient véritablement la bouche avec leur saveur mentholée. Les biscuits prenaient la forme de “dames”, servies aux filles, et de “chevaux” pour les garçons. Olha a eu les deux: pendant la semaine précédant la veille de Noël, elle a “pétri, cuit, râpé des betteraves et dessiné des motifs” avec Tarasivna, l’aînée du village, qui a préservé cette tradition à Uspenka.

Au cours de ses expéditions culinaires, elle a trouvé des “dames” de Noël comestibles dans le village bessarabien de Plakhtiyivka. En suivant une traînée de miettes de farine, Olha a appris que le sud de Plakhtiyivka avait été fondé il y a deux siècles par des immigrants de son village natal. Puis, en 1826, lorsque la gendarmerie tsariste a annoncé la création d’une colonie militaire à Uspenka, les habitants de l’ancien village cosaque se sont révoltés. Ils ont été punis pour cela par des fenêtres brisées et des poêles détruits pendant les gelées de décembre. Certains villageois d’Uspenka ont fui vers le sud, où ils ont fondé le village de Plakhtiyivka, qui était le nom historique d’Uspenka. “C’était comme rentrer à la maison”, a déclaré Olha. “Au cours des deux cents dernières années, ils ont réussi à préserver non seulement les recettes et les rituels, mais aussi notre dialecte ukrainien central.”

Une “dame” de Noël, une poupée avec une croix sur le visage qui rappelle à la fois les traditionnelles motankas et les paysannes géométrisées des boychukistes et de Malevitch, orne la couverture du livre Living Ukrainian Cuisine d’Olha Kolyorovo. La reliure en cuir rouge, qui ressemble à la plakhta de Poltava, contient des recettes et des histoires de plats régionaux accompagnées de photographies de l’auteur, ainsi que plus d’une centaine d’illustrations individuelles et collectives à l’aquarelle, des autocollants, des cartes postales, des marque-pages et des enveloppes. Ces trésors inattendus ont été créés par Olha, comme pour révéler des horizons culinaires propices à des découvertes personnelles et à leur joyeux partage. Cette encyclopédie culinaire marque cette période particulière où la joie et l’ouverture sont revenues dans l’histoire gastronomique ukrainienne.

“La confiance dans le monde se construit à travers la nourriture”, note Olena Stiazhkina, autrice de The Taste of the Soviet, une étude sur les pratiques alimentaires dans les années 1960 et 1980. “Un Soviétique n’avait aucune chance de construire une confiance dans le monde.” En Union soviétique, la nourriture était devenue un outil punitif. L’Holodomor est un exemple radical de ces mesures. À la fin de la période post-soviétique, la nourriture était déjà transformée en carburant destiné à saturer le corps des travailleurs en calories, dépourvu d’expériences sensorielles ou de souvenirs de ses racines. Une forme distincte de travail et de punition consistait à faire la queue pour obtenir une maigre ration de produits, dont l’endurance ne garantissait pas un résultat positif. Le système de rationnement soviétique, uniforme et sans joie, avec sa salade Olivier le jour de l’An et ses pâtes grises tous les jours, privait les consommateurs de deux choses importantes: le choix et l’identité.

Luxuriante, vibrante et sensuelle, l’ouvrage d’Olha Kolorova, Living Ukrainian Cuisine, nous a ramenés à ces caractéristiques de la culture gastronomique, brisant les stéréotypes sur les traditions culinaires ukrainiennes. S’il y a du borsch, c’est la variété Kupala de l’oblast de Soumy, avec des halushky rituels — une sorte de boulettes — et des écrevisses. Il peut également s’agir du borsch de Noël de l’ouest de l’Ukraine, avec des kraplyky fourrés au hareng, une autre sorte de boulettes. S’il y a du salo, c’est dans du kvass à la betterave, et les varenyky sont faits de pâte à la crème. Il y a aussi de la carpe au miel épicé, de l’Uspenka kapustnyak (soupe au chou) accompagnée de hychka recouverte de millet, du pasuli à la crème aigre, du shulyk aux graines de pavot, du miel et du caviar de pissenlit, du porridge de maïs avec des chanterelles, du tsvikli et du potaptsi… Living Ukrainian Cuisine évoque les festins décrits dans les œuvres de l’auteur du XVIIIe siècle Ivan Kotliarevsky, que Olha cite généreusement tout au long du texte. La restauration de plats ukrainiens oubliés est aussi une restauration du goût: pour l’histoire, le choix personnel et la liberté.

Olha Kolyorovo avait prévu de donner vie à 365 recettes dans son ouvrage en deux volumes, Living Ukrainian Cuisine. Elle a pu publier le premier volume, mais n’a réussi à en vendre qu’une douzaine d’exemplaires. Après sa mort, plus de cinq cents personnes ont fait la queue pour obtenir la nouvelle édition de son encyclopédie culinaire. Des chefs ukrainiens, des blogueurs culinaires, des étudiants en technologie alimentaire et des proches de prisonniers de guerre ukrainiens cuisinent des plats selon ses recettes.

À l’occasion de la Journée internationale de soutien aux victimes de la torture, les femmes qui attendent toujours le retour de leurs proches des goulags russes se réunissent au restaurant Last Barricade à Kiev, nommé d’après les trois révolutions ukrainiennes. Elles honorent la mémoire d’Olha Kolyorovo en cuisinant selon ses recettes pour ceux qui sont revenus de captivité.

Que peut bien désirer une personne qui a été torturée par la faim, qui pleure à la vue d’une pomme après avoir perdu jusqu’à quarante kilos, qui se réveille la nuit pour tenir un morceau de pain dans ses mains et regarder le bortsch dans le réfrigérateur? Elle voudra des plats réconfortants, sucrés et chauds, qui sentent bon la maison et qui lui promettent qu’à partir de maintenant et pour toujours, elle aura tout ce qu’elle veut. “Qu’il s’agisse d’un plat quotidien ou festif, mais si délicieux que même les dieux de l’Olympe n’auraient pas honte de le présenter”, c’est ainsi qu’Olya décrit les “petits pains moelleux” que sont les pundyky de Poltava, un plat traditionnel ukrainien, et cite leur mention dans les marges du poème Eneida du XVIIIe siècle. Les Ukrainiens qui suivent une rééducation dans un hôpital militaire après avoir été emprisonnés en Russie sont traités avec des pundyky de Poltava, arrosés de miel provenant du rucher des parents d’Olha.

“C’est plus difficile pour vous que pour nous”, disent les hommes qui ont été torturés il y a quelques semaines à peine aux femmes qui attendent toujours le retour de leurs proches captifs. Ils trempent les pundyky dans du miel d’Uspenka. Les femmes serrent dans leurs bras des inconnus. Entre eux, la force de continuer se prépare.

Il existe des pâtisseries qui vous font rétrécir ou grandir, des pommes qui vous bercent dans un cercueil de cristal, des citrouilles qui vous transportent à un bal royal, des friandises qui peuvent raviver le goût de la vie… Olha Kolyorovo connaissait toutes leurs recettes. Son héritage est préservé dans ces pages reliées de rouge qui rappellent la plakhta de Poltava.

Aujourd’hui, Oksana Levkova s’occupe de la promotion et de la distribution de Living Ukrainian Cuisine by Olha Kolyorovo.